I principali cereali coltivati per ottenere farina e semola sono:
- frumento (tenero e duro);
- mais;
- riso;
- orzo;
- sorgo;
- avena;
- segale.
Farine e semole sono ottenute per macinazione del grano. La macinazione ha come obiettivo principale quello di migliorare la lavorabilità dei cereali. Tra i vantaggi troviamo una maggiore capacità di assorbimento di acqua e la possibilità di separare le parti del chicco a seconda delle destinazioni d’uso.
Qual è la differenza tra farina e semola?
La differenza tra farina e semola è molto semplice. Possiamo dire che si parla di farina quando vi è la macinazione del grano tenero mentre si parla di semola quando vi è la macinazione del grano duro. Con lo stesso procedimento di lavorazione si ottengono quindi due prodotti diversi.
In Italia si coltiva grano tenero principalmente al nord mentre quello duro è più coltivato al sud, di conseguenza a livello culinario la farina è più utilizzata al nord e la semola al sud.
I prodotti ottenuti sono visivamente un po’ diversi, più fine e giallo chiaro la farina mentre la semola risulta più grossolana e con una colorazione più carica. Anche in cucina gli utilizzi sono diversi, solitamente la farina viene infatti utilizzata per i panificati mentre la semola per la pasta.
I tipi di farina
É denominata farina di grano tenero (o farina) il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero.
Per farina integrale di grano tenero si intende il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero.
L’abburattamento è il processo di setacciatura graduale del grano macinato per ottenere farina di diversa finezza. Indica cioè il procedimento di separazione della parte nobile del grano dalla crusca mediante setacci a maglie differenti. Il tasso di abburattamento o resa di macinazione è la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di cento chilogrammi di grano. In altri termini, rappresenta la percentuale di chicco utilizzata per una determinata farina. Tanto più alto è questo indice, tanto più grezza è la farina.
A secondo del tasso di abburattamento, e quindi di raffinazione del chicco, e della forza (W), le farine di grano tenero si distinguono in cinque tipi (quantità di crusca e germe via via crescente): “00”, “0”, “1”, “2” e integrale.
La farina 00 ha subito un abburattamento del 50%; la farina 0 del 72%, la farina tipo 1 dell’80% e la farina tipo 2 dell’85%; la farina integrale è stata sottoposta soltanto a una prima fase di macinazione, senza ulteriori buratti, e ha un tasso di abburattamento del 100%.
I tipi di semola
É denominata semola di grano duro (o semola) il prodotto granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro.
Viene denominato semolato di grano duro (o semolato) il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, dopo l’estrazione della semola.
Per semola integrale di grano duro si intende il prodotto granulare vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro.
La semola di grano duro è il prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro.
Farine e semole: proprietà
Ricordiamo che i prodotti della macinazione del frumento DURO sono semole e semolati, quelli del frumento TENERO, le farine.
La struttura anatomica del chicco di frumento è simile a quella degli altri cereali: embrione o germe (2-4% in peso), tegumenti o involucri (circa 8% con funzione protettiva ricca di fibre cellulosiche e sali minerali) da cui si ricava la crusca, endosperma amilaceo o mandorla farinosa ricco di proteine, lipidi, zuccheri solubili, vitamine e Sali minerali (87-89% circa) da cui si ricavano farine e la semole.
Le farine di Grano tenero in commercio sono tutte ottenute dalla macinazione di varietà diverse di grani. Questa tecnica permette ai mulini di correggere e rendere stabili le caratteristiche del prodotto durante le naturali variazioni che hanno i grani durante l’anno. Infatti, non va dimenticato che si ha un unico raccolto annuale a inizio estate.
La qualità degli sfarinati viene determinata sulla base delle loro proprietà reologiche, quindi sulla base della resistenza presentata dagli impasti alle lavorazioni e quindi alle forze di deformazione. Quest’ultime sono determinate anche dalla qualità del glutine contenuto nelle farine: un complesso proteico che si sviluppa quando le due proteine gliadina e glutenina vengono a contatto con l’acqua. Sulla base di queste caratteristiche e di alcuni parametri chimici si differenziano le loro destinazioni d’uso.
Destinazioni d’uso
Nel caso del frumento duro la quasi totalità degli sfarinati prodotti è destinata alla pastificazione, nel caso del frumento tenero gli sfarinati sono impegnati per una pluralità di prodotti, dalla panificazione alle pasticcerie, pertanto la destinazione d’uso è stabilita sulla base delle caratteristiche qualitative della farina.
Dal glutine dipende la struttura di pani e pizze. Nella fase dell’impasto il glutine crea all’interno della massa di acqua e farina una sorta di reticolo capace di trattenere gli amidi e i gas che si sviluppano in fase di lievitazione. Le proprietà dell’impasto sono determinate dalla percentuale relativa di gliadina e glutenina: la prima lo rende estensibile (L), la seconda tenace (P) ed elastico.
Il Rapporto diretto P/L è uno dei parametri fondamentali per i trasformatori e i valori medi ottimali sono tra 0,5 e 0,6. Valori estremi di 0, 4 – 0,7 causano difficoltà di lavorazione. Le farine con P/L = (0,4) sono molto estensibili, collose durante la lavorazione e forniscono un pane poco sviluppato perché la maglia glutinica non trattiene l’anidride carbonica prodotta dai lieviti. Le farine con P/L= 0,7 sono molto tenaci e difficili da impastare, forniscono un pane poco sviluppato.
La forza di una farina (W) dipende dalla quantità e dalla qualità di glutine che essa è in grado di sviluppare e dalla sua conseguente capacità di assorbire acqua. La quantità e il rapporto delle proteine che sono contenute nel chicco di grano, determinano la quantità e qualità del glutine che sarà sviluppato nell’impasto.
Per tanto si possono osservare farine con lo stesso tenore proteico che, però, sviluppano glutine in modi differenti e quindi hanno forze differenti perché assorbono differenti quantità di acqua.
La forza (W) indica l’acqua che le proteine possono assorbire senza che l’impasto perda stabilità, e quindi garantire uno sviluppo di lievitazione adeguato. Attraverso la crusca posso inserire più acqua nell’impasto che però non va a fare parte della maglia glutinica, ma resta appunto nella crusca.
A pari maglia glutinica una farina con più crusca assorbe più acqua ma è solo l’impasto che appare più asciutto. Così dopo la cottura si ottiene un pane pesante e poco sviluppato.
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