Con il termine zucchero si indicano in modo generico una serie di composti organici costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno. In base al numero di molecole presenti si distinguono in: monosaccaridi o zuccheri semplici, polisaccaridi o zuccheri composti. Il comune zucchero da tavola prende il nome di saccarosio, un composto organico formato da due monosaccaridi: glucosio e fruttosio che sono legati tra loro.
Il saccarosio è uno degli ingredienti più versatili e importanti in cucina. Può essere utilizzato per addolcire bevande, preparare dolci e per realizzare decorazioni su dessert (pasta di zucchero).
Tipi di zucchero
Le principali forme in cui è disponibile il saccarosio, sono:
- Zucchero grezzo (o scuro). Ha una colorazione più o meno scura ed è un prodotto semilavorato che si ottiene dal trattamento dello zucchero di canna o barbabietola. Ha un caratteristico color caramello che gli deriva dallo sciroppo di cui i suoi cristalli sono rivestiti quando sono allo stato grezzo. È pieno di vitamine e minerali che gli conferiscono un sapore particolare. In questa categoria fanno parte gli zuccheri “Golden Light” maggiormente apprezzati per la loro versatilità: la granulometria fine rende questo tipo più solubile e ne permette l’utilizzo in tutte le ricette dei dolci e persino nelle marmellate (il cui gusto non viene alterato dal sapore delicato dello zucchero Golden Light.)
- Zucchero integrale. Ha un odore aromatico e un colore che varia dal giallo al marrone. Questa tipologia è il risultato di una lavorazione artigianale dello zucchero di canna che ne mantiene inalterate tutte le proprietà organolettiche (vitamine, sali minerali, magnesio, potassio, calcio). Infatti non subisce colorazioni sintetiche e i suoi granuli sono irregolari.
Un esempio è lo zucchero mascobado: è un tipo di zucchero di canna dal colore scuro, non raffinato o solo in parte, a cui viene aggiunta una percentuale di melassa, che gli conferisce il suo caratteristico sapore. - Zucchero bianco. Si ottiene da quello grezzo che viene raffinato fino al raggiungimento di granelli fini e brillanti. Dal colore candido, è dolce e totalmente privato delle sostanze nutritive durante il processo di raffinazione.
- Altri zuccheri meno diffusi: lo zucchero di palma, ricavato da un qualsiasi tipo dell’omonima pianta, utilizzato come ingrediente per svariati alimenti dolci o salati tipici in Asia, Medio Oriente e Nord Africa. Poi c’è lo zucchero di cocco che ha un sapore simile a quello di canna ma, a differenza di quest’ultimo, è leggermente meno dolce e ha un sapore lievemente caramellato.
Alternative al saccarosio
Esistono poi tanti altri composti che possono essere identificati come “zuccheri”, e che in alcuni casi rappresentano delle alternative al saccarosio.
Il più famoso è il fruttosio, prodotto naturale presente nella frutta e in alcune piante, possiede un potere dolcificante superiore al saccarosio; il glucosio (o destrosio) è lo zucchero più diffuso in natura, prodotto per utilizzo alimentare solo nell’ultimo secolo, ma risulta ancora difficile da trovare in commercio; la melassa, invece, si ottiene attraverso la macinatura e centrifugazione e cristallizzazione per riscaldamento dello zucchero e ha l’aspetto di un fluido di colore ambrato; lo sciroppo d’acero è liquido e viene usato come dolcificante naturale.
Surrogati
Esistono prodotti surrogati al saccarosio che possono essere utilizzati come dolcificanti, sia naturali che realizzati sinteticamente. Il principale è senz’altro il miele, già scoperto sin dalla preistoria umana, insieme agli sciroppi naturali descritti in precedenza, ricavati da alberi, cereali e frutta. Un altro sostituto naturale e ipocalorico è la stevia (che viene estratta dall’omonima pianta), mentre tra quelli di sintesi citiamo xilitolo e sorbitolo, entrambi di origine naturale e adatti per i soggetti diabetici.
Formati commerciali
In commercio, esistono differenti varietà di saccarosio, tra cui lo zucchero agglomerato o in zolletta; quello macinato e setacciato da cui derivano lo zucchero semolato e quello più fine, denominato zucchero a velo che conferisce un carattere idrorepellente. Infine gli zuccheri speciali, come gli sciroppi, lo zucchero candito, lo zucchero caramellato e quello istantaneo.
Composizione chimica
Comprendere la composizione chimica dello zucchero può aiutarci a capire come funziona nel nostro corpo e perché è importante per la nostra salute. Esso svolge un ruolo importante nel metabolismo perché fornisce energia alle cellule, aiuta anche a regolare i livelli di zuccheri nel sangue fornendo energia rapida quando necessario e immagazzinando il glucosio in eccesso per un uso successivo.
Lo zucchero è un carboidrato semplice formato da due molecole: saccarosio e destrosio. Il saccarosio è un disaccaride, il che significa che è costituito da due molecole di glucosio e fruttosio unite insieme. Il destrosio è un monosaccaride, il che significa che è costituito da una molecola di glucosio. La formula chimica è C12H22O11, con 12 atomi di carbonio, 22 atomi di idrogeno e 11 atomi di ossigeno.
Estrazione e lavorazione dello zucchero
L’estrazione e la lavorazione è un processo complesso che prevede principalmente tre passaggi:
- Estrazione dello zucchero grezzo dalla canna o dalla barbabietola attraverso un processo di frantumazione e bollitura dal quale si ottiene uno sciroppo. Esso viene poi ulteriormente concentrato attraverso evaporazione e cristallizzazione.
- Purificazione mediante centrifugazione per rimuovere le impurità. Si otterrà un prodotto finale grossolano e di colore brunastro.
- Raffinazione attraverso una serie di processi quali filtrazione, sbiancamento, carbonatazione e scambio ionico per ottenere lo zucchero da tavola raffinato bianco.
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