L’amido è un carboidrato complesso che costituisce il materiale di riserva energetica dei vegetali. È il prodotto della fotosintesi clorofilliana e si accumula soprattutto nei semi e nelle radici delle piante.
Cos’è l’amido?
L’amido è un polisaccaride appartenente alla classe dei carboidrati che si trova sotto forma di granuli nel citoplasma delle cellule vegetali. Esso rappresenta la più importante fonte di energia delle piante. Visivamente si presenta come una polvere bianca finissima, costituita da granuli microscopici. A livello di struttura chimica è costituito da lunghe catene di glucosio legate in modo diverso. Nello specifico i due polimeri del glucosio sono uno lineare, chiamato amilosio (20%) ed uno ramificato, chiamato amilopectina (80%).
Amido dove si trova
Le fonti dove si trova l’amido sono essenzialmente tre e tutte appartenenti al regno vegetale:
- cereali: con amido riso, amido mais e frumento;
- tuberi: tapioca e amido patate (anche detto fecola). Sono senza dubbio i più impiegati a livello industriale;
- legumi, pisello e lenticchia si stanno dimostrando interessanti fonti di approvvigionamento, soprattutto per l’ottenimento di amidi con particolari caratteristiche.
Nell’alimentazione umana esso rappresenta la migliore fonte di energia poiché viene rapidamente metabolizzato senza lasciare scorie nell’organismo. Lo si può trovare in grande quantità in alimenti come le patate, la pasta, il riso, nei cereali e loro derivati.
Gli amidi sono caratterizzati da vari rapporti di massa amilosio/amilopectina. La composizione e la dimensione del granulo incidono sulla digeribilità. Tanto più piccola è la dimensione del granulo e tanto più ricco è in amilopectina, tanto più l’amido sarà digeribile poiché più facilmente attaccabile dagli enzimi digestivi. In generale comunque risulta più facilmente digeribile dopo la cottura dell’alimento.
Tipologie e utilizzo
Gli amidi possono essere suddivisi in diverse tipologie a seconda se essi siano stati sottoposti o meno a trattamenti chimico-fisici per variarne delle caratteristiche. Conseguentemente, ognuno di essi ha degli utilizzi preferibili in alcune preparazioni alimentari o in industrie alimentari specifiche.
AMIDO NATIVO
L’amido nativo è un amido che non è stato sottoposto a trattamenti chimico-fisici dopo la sua estrazione.
Viene impiegato come agente addensante naturale nelle ricette. Suggerito per:
- prodotti da forno
- nelle ricette da cuocere
- nelle creme di pasticceria
- nei prodotti dolciari in genere.
In particolare nei prodotti dolciari, dato l’ottimo grado di assorbimento di liquidi, l’aggiunta di esso migliora le caratteristiche nell’impasto.
Infine esalta i sapori e allunga la shelf-life (cioè la vita commerciale) dei prodotti finiti.
Come si comporta l’amido nativo quando viene sottoposto ad un trattamento termico in acqua?
Gelatinizza. La gelatinizzazione consente di utilizzarlo come agente addensante o stabilizzante di gel ed emulsioni in numerose preparazioni industriali in campo alimentare. Essa è resa possibile previo riscaldamento e si verifica in determinate fasi:
- rigonfiamento dei granuli ed aumento del proprio diametro fino al 30-40%
- tra i 50–70 °C gelatinizza cambiando irreversibilmente il proprio stato
- intorno ai 100 °C si ha la distruzione delle catene di amilosio–amilopectina
- solubilizzazione
- in raffreddamento e sotto agitazione, aumentare la propria viscosità
- in raffreddamento senza agitazione tende a formare un gel
Il processo inverso, invece, che possiamo definire come retrogradazione, esprime il suo massimo durante/dopo il raffreddamento. Questo fenomeno risulta maggiormente evidente e frequente in alcuni prodotti, solitamente nel tempo di uno/due giorni, che tendono a cristallizzarsi, opacizzarsi e compattarsi. Esempio classico: il pane raffermo.
Padovana Macinazione dispone di amidi nativi di diversa origine botanica. I più utilizzati sono, l’amido di frumento, di mais, di riso e la fecola di patate. Trovano largo impiego nell’industria alimentare come agente addensante e stabilizzante (es: nella produzione di minestre, budini, piatti pronti, prodotti dolciari e salse).
Oltre ai prodotti summenzionati, sono disponibili anche l’amido di tapioca (ricavato dalle radici della manioca) e di “arrowroot” (o “maranta”) ricavato dalle radici di tale pianta. Sono impiegabili allo stesso modo e con le stesse funzioni degli altri amidi nativi.
AMIDO MODIFICATO
L’amido nativo spesso perde la sua funzione quando viene sottoposto a determinati processi di trasformazione degli alimenti. Modificandolo però in modo opportuno per via chimica, fisica o enzimatica, si riesce ad aumentarne una determinata caratteristica o a fare in modo che essa rimanga inalterata in condizioni particolari. Tali condizioni sono ad esempio: riscaldamento, congelamento, refrigerazione, acidità, modalità di conservazione, tempo di conservazione, ecc.
Per la produzione di questi tipi di amido modificato si utilizza per lo più quello di mais, talvolta anche quello di riso o tapioca, raramente l’amido di frumento.
AMIDI PREGELATINIZZATI
L’amido pregelatinizzato subisce un processo di riscaldamento in ambiente acquoso e sviluppa la funzione addensante già a bassa temperatura.
Esso è ideale per la preparazione di prodotti che non devono essere scaldati. Ha infatti un elevato potere assorbente ed addensante anche a freddo. É utilizzato soprattutto come addensante, nei prodotti con una consistenza gelatinosa o cremosa, per esempio:
- negli yogurt;
- nelle salse (ketchup, maionese, ecc.);
- nei dessert cremosi;
- nei preparati per dolci al cucchiaio istantanei.
In questi prodotti è sufficiente aggiungere acqua fredda (o latte) al preparato in polvere per ottenere un composto denso e cremoso.
Padovana Macinazione dispone di amido di mais e fecola di patate pregelatinizzati.
AMIDO DI MAIS ‘WAXY’
L’amido di mais waxy, o ceroso, è costituito quasi esclusivamente da amilopectina.
Questo lo rende ideale per la preparazione di prodotti a caldo, ai quali conferisce un’elevata viscosità. Contribuisce inoltre alla stabilità degli impasti durante le operazioni di scongelamento/congelamento. Particolarmente indicato come addensante per:
- prodotti surgelati
- creme
- gelatine di frutta
- prodotti freschi a base di latte.
Padovana Macinazione dispone di amido di mais waxy.